Bulgur buğdaydan yapılan geleneksel bir Anadolu yiyeceği olup, tahıl grubundan sayılmakta ve beslenme piramidinin tabanında yer almaktadır. Bulgur önemli ve ekonomik bir karbonhidrat kaynağıdır.
Bulgur yapımında sert ve iri taneli buğdayların seçilmesi gerekir. Seçilen buğdayların taşı, toprağı iyice temizlenir. Yıkandıktan sonra 80°C'nin üstündeki sıcaklıkta suda haşlanır. Bol havalı, güneşli, toz ve toprağın az olduğu belirli yerlerde kilim, çul denen yaygıların veya örtülerin üzerine serilerek iyice kuruması sağlanır.
Taştan oyulmuş dibeklerde tokmak solgu ile dövülerek dış kabukları ayrılan haşlanmış buğdaylar değirmenlerde kırılır. Kırma işi bittikten sonra kepeği giderilmek için normal hızla esen rüzgârda savrulur. Günümüzde modern fabrikalarda el değmeden de imâl edilmektedir.
Bulgurlar, boylarına göre iri, orta, ince olmak üzere üç kısma ayrılır. İri taneli bulgurlar pilav yapımında, orta iriliktekiler köfte, ince irilikte olanlar da çorba pişirmekte kullanılır. Bulgur birçok yörede pirinç yerine kullanılır.
Bulgur ile buğday arasındaki fizyolojik değer itibariyle dikkate değer bir fark vardır. Bulgurda epidermis ve epicarp gibi sellülozik tabakaların ayrılmış olması, buna karşılık beslenme değeri olan alöran tabakasının tanede yapışık olarak kalması dolayısıyla bulgurun besin değeri daha yüksektir. Bulgurda % 10 protein, % 8,8 yağ, % 74,6 karbonhidrat bulunur.
Buğdayın bulgur haline getirilmesi sırasında konan suyun dış kısmındaki endozperm içine geçmesi ve yerleşmesi de bulgurun, gıda değerinin artmasında önemlidir. Bu fizyolojik özelliğinden dolayı bulgur artık bütün batı dünyasında çok tüketilir hale gelmiştir. Türk milletine has olan bulgur her bakımdan buğdaydan üstün, daha besleyici daha kolay harmanlanabilen, proteini bol bir gıda maddesidir.
Bulgurun yiyecek olarak özellikleri:
* Bulgur kandaki yağları düşürücü yönü olduğu bilinen posa/lif bakımından oldukça zengin bir gıdadır.
* Karbonhidrat değeri yüksek, protein değeri düşüktür.
* Bulgurda bulunan B1 vitaminleri, sinir ve sindirim sisteminde önemli rol oynamaktadır.
* İhtiva ettiği folik asitten dolayı, çocuk ve hamile kadınlar için çok önemli bir gıda maddesidir
* Doymamış yağa sahiptir ve toplam yağ oranı düşük olduğu için sağlıklı bir besin maddesidir.
* Kolesterol ihtiva etmez.
* Hububat ürünlerinin en büyük dezavantajı olan fitik asit, bulgurun sahip olduğu pişirme ve kurutma işlemlerinden dolayı, bulgurda bulunmaz.
* Yüksek mineral ve selülozdan dolayı besin emilimini hızlandırır, kabızlığı engeller ve bağırsak kanserini önler.
* Bakliyatlarla karıştırıldığında dünyadaki en önemli besin kaynağı durumuna gelmektedir.
* Radyasyonu emmez ve radyasyona karşı dayanıklıdır. Bu nedenle bazı ülkelerde nükleer savaşlara karşı, askerî ve sivil maksatlar için stokta tutulan ürünlerdendir.
* Pişirme işlemi esnasında tanenin ruşeymin kısmında bulunan besin maddeleri tane içerisine nüfuz ettiğinden besin değeri diğer ürünlerden (ekmek, makarna) daha yüksektir.
* Pişirme ve kurutma işlemlerinden dolayı, küf oluşumuna karşı dayanıklıdır ve raf ömrü diğer ürünlerden daha uzundur.
